说真的，每次想做点不一样的玛德琳，最后总会绕回巧克力口味上，毕竟没人能拒绝得了。前两天又翻出这个黑森林流心的方子，琢磨着再做一次，有些细节觉得还是得掰扯清楚，不然很容易失败。这玩意儿，看着简单，其实坑不少。
咱们先把最关键的流心给做了，这个部分必须提前准备，因为它需要足够的时间冷冻变硬。我一般用大概60克黑巧克力，可可含量在65%左右的就行，别用太甜的，不然最后整个点心会腻得慌。巧克力切碎，越碎越好，这样融化得快而且均匀。淡奶油准备个35克左右，放小奶锅里加热，看到边缘冒小泡，微微沸腾就可以离火了，千万别煮过头。然后把热奶油直接冲到切碎的巧克力里，别急着搅，让热气先自己作用一会儿，大概一分钟吧。之后再用刮刀从中心开始，慢慢画圈搅拌，你会看到巧克力和奶油逐渐混合，变成顺滑光亮的巧克力甘纳许。这个过程挺治愈的。
甘纳许做好了，放一边稍微凉一下。这时候可以处理樱桃。黑森林嘛，没樱桃说不过去。我个人不太喜欢用罐头糖水樱桃，太甜了。找点品质好的酒渍樱桃或者自己用樱桃干泡点樱桃酒，风味会好很多。把酒渍樱桃切成小丁，不需要太多，几颗就够了，主要是取那个风味。等甘纳许摸上去温温的，就把樱桃丁混进去。然后把它倒进铺了保鲜膜的小盘子里，抹平，厚度大概半厘米吧，扔进冷冻室，冻到完全硬邦邦为止。至少两三个小时，不着急的话冻过夜更保险。
展开剩余71%接着就是玛德琳的蛋糕体，黄油是玛德琳的灵魂，这一步不能省。称100克黄油，放进锅里用小火慢慢熬，它会从融化到冒大泡，再到冒小泡，最后声音会变小，颜色慢慢变成褐色，闻起来有一股特别香的榛子味。这就是焦化黄油，它的香气是普通融化黄油比不了的。熬好后过滤一下，把底下的焦化颗粒滤掉，放凉备用。
然后打两个常温的鸡蛋到碗里，加上85克白砂糖，有的人喜欢用糖粉，但我感觉用细砂糖打出来的蛋糊更稳定些。用蛋抽搅打，不需要打发到海绵蛋糕那种程度，只要把糖搅到完全融化，蛋液变得稍微浓稠，颜色浅一点就行。这个过程手动就行，用不着电动打蛋器，别把事情搞复杂了。
现在来处理干性材料，65克低筋面粉，15克可可粉，还有2克泡打粉，这几样东西必须混合在一起，然后过筛。别懒得过筛，不然面糊里有疙瘩，烤出来口感就不对了。把过筛后的粉类分两次加到蛋糊里，用刮刀翻拌，动作要轻柔，从底下往上翻，拌到看不见干粉就行，千万别使劲画圈搅，面糊起筋了烤出来就是个硬疙瘩。
面糊拌得差不多了，就把之前放凉的焦化黄油倒进去。注意黄油不能太烫，不然就把鸡蛋烫熟了。大概三四十度，手摸着温温的就可以。倒进去之后继续用同样的手法翻拌均匀。这时候的面糊看起来是油亮油亮的，很顺滑。到这一步，面糊的准备工作就算完成了。但是，还没完。把面糊用保鲜膜贴面盖好，放进冰箱冷藏，最少一小时，最好是冷藏过夜。
这一步是玛德令烤出那个标志性“小肚子”的关键，面糊经过低温松弛，延展性会变好，在烤箱里受热才能更好地膨胀起来。
烤之前，把玛德琳模具处理一下。虽然是不粘模具，但我习惯再刷一层融化的黄油，然后撒上一层薄薄的高筋面粉，再把多余的粉磕掉。这样能保证百分百脱模不沾，而且烤出来的玛德琳外壳会更酥脆。我那个做设计的同事，上次就抱怨说她做的玛德琳肚子总是不够高，还粘模具，我告诉她，关键就在面糊冷藏和模具的准备工作，她试了之后果然好多了。
把冷藏好的面糊拿出来，这时候它会变得很稠。稍微回温一下下，装进裱花袋里。模具底部先挤上一半的面糊，然后从冷冻室拿出硬邦邦的巧克力甘纳许，用刀切成小块，每个凹槽里放一块。最后再用面糊把甘纳许盖住，大概挤到模具九分满。别挤太满了，它烤的时候还会膨胀。
烤箱要提前预热，温度很重要。我一般用上下火200度预热，然后把模具放进去，烤箱门一关，立刻把温度降到180度。利用瞬间的高温冲击，让玛德琳的边缘迅速定型，中间的面糊才能向上隆起形成漂亮的“小肚子”。大概烤10到12分钟，具体时间看你家烤箱脾气，你得自己摸透。看到蛋糕体完全膨胀起来，边缘微微上色，用手轻轻按一下蛋糕表面，有弹性就说明熟了。
出炉后别急着脱模，稍微放一两分钟，然后把它磕出来，放在晾网上。这时候的香气啊，巧克力混着黄油的焦香，简直了。吃这个就得趁热，掰开之后，里面的巧克力甘纳许会像熔岩一样流出来，配上蛋糕松软的口感和樱桃的一丝酒香，比我上次做的感觉好多了。凉了虽然也好吃，但流心效果就没了，那才是这块点心的精华所在。
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